獨家試菜

「總統級御廚有請」獨家菜單

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10月29日到澳門麗思卡爾頓酒店宴會大廳出席「總統級御廚有請」慈善晚宴,這是「澳門銀河」與世界頂級美食協會–Le Club des Chefs des Chefs聯合主辦的非一般晚餐,除了為奧比斯(Orbis)籌款之外,同時享用五位名廚特別為晚宴設計的獨家菜單,機會難得,也非常切合「獨家試菜」的主題。

五位 Le Club des Chefs des Chefs的名廚為意大利共和國總統廚師 Fabrizio Boca、摩納哥親王阿爾伯特二世行政總廚 Christian Garcia、前俄羅斯聯邦總統行政主廚 Jerome Rigaud、米芝蓮二星級埃茲金羊城堡西式糕點主廚 Julien Dugourd,以及前北京人民大會堂國宴行政總廚胡桃生。

胡桃生先生的「鴨肝凍、西梅甜酸醬、布里歐修麵包」,截然不同的味道和質感,互相配搭,試出四種微妙的變化,配以2015 Zind Humbrecht Pinot Gris Calcaire,Alsace,France再試,又有另一種滋味。

Le Club des Chefs des Chefs協會每年在世界不同的地方舉行美食宴會,廚師會員聚首一堂並分享對烹飪的熱情,也和當地廚師作交流,好像「原個椰皇花膠燉雞湯」便是米芝蓮一星餐廳澳門麗軒主廚傅文彪的限定菜式,清甜滋潤的雞湯與柔軟又具彈性的花膠,經典的中式湯品令人印象深刻。

Fabrizio Boca先生的「香草意式燴飯、柚子醃螫蝦」,外表和味道都讓人感到清淡雅緻的意大利菜式,螫蝦(Scampi)是海蝦,生於太平洋及地中海一帶,多數用來燒烤或煮意大利粉,歐陸菜以柑橘汁醃漬的方法調味生吃,味道濃郁,有「蝦中之王」的稱號。

這夜我最喜歡的是Christian Garcia先生設計的「地中海鱸魚柳,普羅旺斯蔬菜,白酒濃汁」,微脆的魚皮與嫩滑而有彈性的魚肉調味得宜,各式蔬菜甜美自然,白酒濃汁有如施展奇妙的魔法,讓一切連貫融和,感到大地和海洋的生命力,配以2013 Ata Rangi Pinot Noir,Martinborough,New Zealand剛好是這夜最喜歡的紅酒。

薄脆微甜的裝飾是什麼呢?好像是薯仔澱粉類的味道,相信要花很多夫製作,可惜最後請各廚師簽名時候,忘記向Christian Garcia先生請教。

Jerome Rigaud先生的「小牛柳,松露西芹慕絲,全穀脆,鼠尾草汁」,燉煮的小牛柳,三分肥七分瘦的比例,嫩而不膩;用全穀麥粉焗製的半圓脆餅內藏松露西芹慕絲,質感有點像薯蓉但更輕盈的慕絲帶著淡淡的蔬菜甜香;鼠尾草汁以牛肉湯和鼠尾草調製的醬汁是此菜濃郁的原因,最後一口焦糖檸檬片清爽宜人。

晚宴前一天在Chabei跟摩納哥埃兹小镇(Èze) 米芝蓮二星餐廳Château de la Chèvre d’Or的糕餅主廚Julien Dugourd學做他的代表作Pomme(蘋果) ,從脆餅底、雲呢拿忌廉、蘋果粒果膠、芭芭露奶凍、朱古力牛油至最後加了金粉的青蘋果糖鏡面,步驟繁複,懷著感恩的心再次品嘗。Julien以Pomme命名的原創甜點系列簡直就像變化多端的小宇宙。

無論菜式或美酒,濃淡相間,疏密有致,人不醉,心醉了。

Le Club des Chefs des Chefs(CCC)是於1977年由Gilles Bragard先生(黑西裝)所創立的非營利頂級廚師協會,一年一度的美食交流聚會在澳門舉行,「澳門銀河」四位獲獎主廚也為這次晚宴出力,包括8½ Otto e Mezzo Bombana 主廚 Antimo Merone、庭園意大利餐廳主廚 Andrea Fioravanti 以及「山里」日本料理主廚林彰。

衷心感謝各位廚師和籌備策劃的朋友,對一個熱愛美食和烹飪的人來說,這是難忘的一夜!

 

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kakajaw
讀Fine Arts,曾在報紙撰寫美容、生活、音樂、電影和食譜專欄;丈夫創業,陪伴在側,用心經營幸福廚房,莫負大地的恩賜;要寫魂牽夢縈的京都,不急於一時,細味,思量,琢磨,娓娓道來。 聯絡:francis3972@gmail.com