獨家試菜

永利皇宮「泓」

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上次在澳門永利酒店的「泓」吃日本料理Tasting Menu認識了壽司主廚藤川英樹先生,今次和遠道而來的朋友到永利皇宮「泓」享用晚餐,主廚岡本智弘先生為我們準備了「廚師發辦松套餐」(お任せコース松)。

北海道著名的米芝蓮二星壽司店「すし善」本店(壽司善) 的店主嶋宮勤先生,獲日本厚生労働省頒發「現代名匠」,表揚他長年從事壽司工作,將傳統技能延續發展,以及指導和培育海外後輩的熱誠,岡本先生和藤川先生都是他的弟子。

上次藤川先生將北海道毛蟹蒸熟做壽司,上放蟹黃(蟹味噌),暖和的蟹肉嫩甜豐滿,一吃難忘!今次岡本先生做了前菜,同樣放了蟹黃,北海道毛蟹在滿佈浮遊生物和小魚的流水下生長,蛋白質讓毛蟹肉質甜美蟹黃甘香。

京都櫻桃番茄酸甜開胃菜

這次前後共三道菜都是海膽,味道雖不同,但都鮮甜美味,「泓」選用北海道海膽,產地來源重要之外,還要用鹽水浸,鹽水的濃度和海水差不多,這樣便能讓海膽如從大海取來一樣,鮮活甜美。

「炭烤季節鮮魚」使用上等的喜之次,這般嫩滑甜美,還是第一次吃到。

「廚師特選」也是海膽,用湯汁和魚膠做啫哩,中間放了牡丹蝦,少少柑橘汁提味,微酸鮮美,吞下的時候,湯汁(だし)的香甜瞬間顯現,這是日本獨有的鰹魚出汁的味道。

「泓」的壽司為何如此出色呢?產地來源非常重要,據說連嶋宮勤先生來澳門永利的時候也驚歎貨源優秀!此外,壽司美味與否,有一樣非常重要而具決定性的條件:刀工!將魚分解、順切逆切、大小厚薄等等都影響質感和風味,例如逆切保留筋肉讓魚肉帶著適當的韌度,不同部位和特性便有不同的處理方式。

選用最好的材料,也要配合優秀的刀工才能保留魚肉的水份和鮮美,更正接影響質感,細心留意,「泓」的廚師刀切法有明顯的特色,壽司上的魚肉都切多刀,這讓舌頭和魚肉的接觸面更廣,加快油脂融化的速度,產生入口即溶的效果。

小鰭壽司(こはだ/Kohada)是江戶前壽司的「光之物」的代表,具光澤的魚類稱為「光之物」,是壽司店的專門用語;古語「鰭」(Hada) 意思是魚鰭,也因外表柔滑美麗如孩子肌膚,以「子肌」命名,所以叫小鰭或小肌壽司,但在日本都寫「こはだ」。小鰭是鰶魚的幼魚,須要預先用鹽和醋醃漬,比例是否恰度好處須要看功力,平時我不怎麼吃帶著魚皮亮晶晶的壽司,但是岡本先生做的「こはだ」壽司掃上少許自製的醬汁,滑嫩鮮美油脂不膩,意外驚喜!

平時不吃生三文魚,但北海道天然鮭除外,有點像煙薰的質感,細緻幼滑,油脂比例多一分嫌多少一分嫌少,不用咀嚼,慢慢的吞下,令人喜出望外的發現!

即使在日本也不一定吃到甜美的海膽,而「泓」的北海道海膽甜美得沒話可說,但必須與體溫相近的飯團組合才能成為美味的壽司。

岡本先生做手握壽司的時候從容不迫,輕鬆之中又顯露職人的專注精神,「學煮飯三年手握八年」才能成為獨當一面的優秀壽司職人。

一般的壽司屋會在尾聲的時候送上赤味噌湯,「泓」卻是清淡雋雅的「椀盛」(Wanmori),澄清的出汁配上季節的蔬菜和魚或雞肉,以比較大的漆椀(碗) 盛載,屬茶懐石的煮物椀一種;這次有鮑魚片、舞菇、冬瓜和魚肉與白玉粉所造的丸子,紫紅色的薄蘿蔔片讓我想起10月是日本秋櫻的季節,細節上的講究,代表背後細密的心思。

玉子燒可以代表壽司屋的水平,須由重要的人單獨負責烹煮的工作,期間不能走開,過火即焦;右邊是如「蜂蜜蛋糕」(Castella)的甜味玉子燒,左邊甜味較輕,都是江戶前壽司的味道,跟京都以出汁為主調的玉子燒很不一樣。

靜岡蜜瓜很清甜,今年二月去了靜岡兩天竟然忙了吃,終於吃到了!

我問岡本先生有沒有適合抹茶的甜食,他立刻跑到廚房請人端出紅豆蓉、甘栗和黑芝麻松風,與甘香的抹茶相配,平衡醇和,完美作結。與同行朋友約好在北海道再見!

 

永利皇宮「泓」

澳門路氹體育館大馬路

營業時間:

晚膳:逢星期四至二 17:30-23:00

午膳:星期六及星期日11:30-15:00

逢星期三休息

電話:+853  8889 3663

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kakajaw
讀Fine Arts,曾在報紙撰寫美容、生活、音樂、電影和食譜專欄;丈夫創業,陪伴在側,用心經營幸福廚房,莫負大地的恩賜;要寫魂牽夢縈的京都,不急於一時,細味,思量,琢磨,娓娓道來。 聯絡:francis3972@gmail.com