獨家試菜

Neta的土生葡菜

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葡萄牙人與澳門本地華人通婚,他們的後代被稱為土生葡人,他們用來自非洲、東南亞及印度等不同香料和配料,揉合中國菜的烹調技巧和口味,以葡式烹調為基礎,經過數百年演變成今天獨一無二的澳門土生葡菜。

外子曾在葡萄牙讀書,知道葡國菜和土生菜的分別,特別鍾情土生菜,機緣巧合,一年前在JW Marriott Macau跟土生葡菜廚師Neta學做她的Capela(焗肉餅),材料和做法都簡單,表面有點香脆,肉軟汁豐,配白飯和白烚椰菜,十分美味!

土生葡人Antonieta Manhão是「心廚Ron’s Kitchen」私房菜及工作室的老闆廚師,暱稱Neta,她的土生葡菜源於Manhão家族的傳統菜式,跟我在一般葡菜餐廳吃過的很不一樣,不會說正宗不正宗,只在乎味道,每個家庭都有自己的風格,Neta的菜式保持傳統之外,還加入自己喜歡的元素,結合成獨一無二的菜式。

味道清雅幼滑的薯蓉青菜湯。

Neta叔叔傳授給她的椰汁馬介休比忌廉煮優勝多了!

Neta說當天鱸魚不靚,葡式焗鱸魚換了東昇班,嫩滑汁香。

這是我在澳門吃過的非洲鷄之中排第一位!後來參加了Neta的土生葡菜班,學會了這道惹味卻不油膩的非洲鷄,先將蒜、乾蔥頭、辣椒、花生醬、椰絲等等配料煮成醬,醃雞一晚,第二天撥走醃料,煎雞至金黃,放入焗爐焗熟;將醃醬煮熱後淋在雞上,辣源自新鮮的辣椒而非後加的辣椒油,所以一點不油膩。

Tacho葡式大雜燴是聖誕和新年圍桌共聚的家庭大菜,材料豐富,有豬手、排骨、雞、臘味、臘鴨腿、冬菇、豬皮和椰菜,煮腍後放一夜更入味,豬皮是最搶手的,沒有豬皮的Tacho不如不吃!

Neta的葡國鷄好香,她強調誘人的顔色來自黃薑粉而非咖哩粉。

咸蝦酸子豬肉鹹香酸甜,美味得可吃三大碗白飯。

Neta的廚房開在工業大廈,不可能用炭燒乳豬,但她調較的味道真是多一嫌鹹,少一分嫌淡,恰度好處,用電爐焗,火喉精準,皮脆肉嫩,每次帶親友品嘗都讚不絕口。

輕軟的木糠布甸加朱古力脆脆,多了一重質感。

從2012年開始,Neta便開始教授澳門土生菜,那時候的年輕人並不太認識這種本土獨有的菜系,而且他們在茶餐廳吃到的「葡餐」其實都變了質,例如常見的葡國雞。2015年泰國鐵人料理賽(Iron chef)邀請她參賽,在比賽前很短時間內才知道使用蠔這款材料,她以土生菜的烹調方式在一小時內煮出五道菜,最後贏得「文化大使」的名銜。

到今天,她仍非常熱愛教授土生葡菜的工作,除了希望土生菜不被遺忘,讓更多人特別是年輕人知道外,也是她對家人的節慶回憶,那是屬於Manhão家族的傳統之味,包含了對長輩親人的無限思念。對我來說,土生葡菜原來可以如此濃淡有序,讓人回味!

 

Neta心廚教學及私房菜

地址:澳門美副將大馬路46-48號萬基工業大廈10A

電話:853-66855889

 

 

 

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kakajaw
讀Fine Arts,曾在報紙撰寫美容、生活、音樂、電影和食譜專欄;丈夫創業,陪伴在側,用心經營幸福廚房,莫負大地的恩賜;要寫魂牽夢縈的京都,不急於一時,細味,思量,琢磨,娓娓道來。 聯絡:francis3972@gmail.com