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米夫美食手記第三集 – 百年老店 稻菊日本料理

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懷石料理是日本菜中著名的菜系,當中包括先付、前菜、刺身、吸物、燒物、煮物和炸物,天婦羅就是炸物的其中一種。澳門星際的稻菊日本料理,在日本已有百多年歷史,就是以天婦羅和懷石料理馳名。

稻菊於1866年開業,1904開始在淺草專營天婦羅店,廚師在人客面前即點即炸新鮮當造的海鮮和蔬菜,百多年來深受日本政商、藝能界及名人喜愛。稻菊對於美味和健康的要求很高,選用高級長野白芝麻, 以獨特古法來精製高純度、金黃色的芝麻油,香脆中既保留了食物的原味,也不會因油炸食物而感到油膩,成功之處便在於此。

懷石料理相傳起源於京都寺廟,修行中僧人所吃的清簡菜式。修行要清心寡慾,於是用溫暖的石頭放在懷中,抵擋肌餓的感覺,所以就叫做「懷石料理」。 懷石料理追求天然、優雅,表達食物和四季變化的奧妙關係,往往帶有「禪」的意境。

稻菊的總廚榮哥,有近三十年的烹調日本料理經驗,這次我請他做兩個季節精選部份的懷石料理來試試。榮哥做了「春之獻立」的前菜和「冬之獻立」的燒物,由造型、搭配到精致的菜式,皆令人賞心悅目。

「春之獻立」的前菜包括鮑魚酒蒸、琉璃豆腐、衣立茸蟹肉卷等,其中琉璃豆腐狀如水晶球,茶色果凍由上湯煮成,包裹著豆腐,精巧細致,真有點不捨得放入口。

「冬之獻立」的燒物包括榮螺、北海道帆立貝、和牛朴葉燒等等。日本的朴葉帶有清香,塗上味噌後包著和牛,以日本備長炭慢烤,陣陣香氣漸漸飄浮,和牛更是嫩滑清香,精華所在。

日本料理聞名於世,在澳門也能嘗到不錯的日本料理,何其幸福。

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品報Tastes Gazette 總編輯